Traditionele recepten

Noma gaat in juli keuken verbouwen

Noma gaat in juli keuken verbouwen


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Om hun 10-jarig jubileum te vieren, sloopt Noma hun keuken

2013 was een belangrijk jaar voor Noma. Na een norovirus uitbraak in februari en van zijn baars gestoten als de 's werelds beste restaurant op één na is chef/eigenaar Rene Redzepi klaar voor een nieuwe start. Ze nemen het belangrijkste deel van hun bedrijf, de keuken, over en bouwen het opnieuw op.

Op hun website, maakte Noma bekend dat de verbouwing een cadeau is aan zichzelf voor hun 10-jarig jubileum. En ondanks de gezondheidsangst in februari, is hun afgelopen tien jaar zeker het vieren waard. In zo'n korte tijd veranderde dit in Kopenhagen gevestigde restaurant van een klein, ongehoord eetcafé met ongeveer tien medewerkers tot het beste restaurant ter wereld. Vandaag hebben ze zo'n vijftig medewerkers, van wie er twintig aan de voorkant van het huis werken, en in 2011 hebben ze hun bovenverdieping verbouwd tot een 'samenwerkende en comfortabele ruimte' met een kantoor en een testkeuken.

Nu zijn ze van plan om hun huidige "legpuzzel van keukenapparatuur en werkruimten" te vernietigen en om te bouwen tot een volledig uitgerust, verbeterd en esthetisch aantrekkelijk station voor chef-koks om hun culinaire meesterwerken te creëren. Ze hopen dat de nieuwe keuken de service zal verbeteren en zal dienen als een gemeenschappelijke omgeving voor hun chef-koks.

Om hun plan door te zetten, sluiten ze op 1 juli. Renovaties zijn gepland om te worden afgerond door de 20e, en het restaurant zal kort daarna, op 1 augustus, heropend worden.

Skyler Bouchard is een junior schrijver bij de Daily Meal. Volg haar op twitter op @skylerbouchard.


Noma gaat keuken in juli herbouwen - Recepten

Haal de wereld in je keuken met deze kookboeken met Michelinsterren

Deze boeken bieden een kijkje in het culinaire genie achter enkele van 's werelds beste restaurants.

DEEL:

Elk product dat we aanbieden is onafhankelijk geselecteerd en beoordeeld door onze redactie. Als u een aankoop doet via de meegeleverde links, kunnen we commissie verdienen.

Departures wordt uitgegeven door Meredith Corp. en is eigendom van American Express. Hoewel de voordelen van American Express Card-leden in deze publicatie worden benadrukt, inclusief via de onderstaande links, is de inhoud van dit artikel onafhankelijk geschreven door de redactie van Meredith. Andere Departures-content die is betaald door American Express is expliciet als zodanig gemarkeerd.

In 1889 bedachten auto-industriemagnaten Andre en Edouard Michelin een innovatief marketinginstrument om banden te verkopen: ze begonnen reisgidsen en kaarten te publiceren om het wegtoerisme te promoten. In de jaren twintig was de gids geëvolueerd van een reclametruc tot een gezaghebbende eetgids. De broers grepen de kans en huurden een team van 'mystery diners' in die in het geheim restaurants beoordeelden en sterren toekenden aan de beste van hen. Vandaag de dag blijven Michelin-gidsen een vertrouwde bron voor fijnproevers over de hele wereld.

Hier zijn acht kookboeken die u zullen helpen het culinaire genie van Michelin-sterrenrestaurants thuis te kanaliseren.


De gerechten van Noma

De uitdrukking 'Scandinavische keuken' heeft lange tijd beelden opgeroepen van haring, schokkerige rendieren en oneindige winteraardappelen. Maar Rene Redzepi verandert die perceptie. Zijn restaurant in Kopenhagen, Noma, werd afgelopen zomer uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld tijdens de San Pellegrino 50 Best Restaurants Awards. En hij is lid geworden van Phaidon om een ​​episch kookboek/visuele geschiedenis te publiceren genaamd Noma: tijd en plaats in de Scandinavische keuken, nu in de winkels. Hier zijn een paar van de gerechten uit zijn boek. “Bosbessen omgeven door hun natuurlijke omgeving” Doe alsof je het fruit zelf hebt geplukt, omringd door sparren (sparren granita) en geurige bodembedekkers (tijmolie, klaverzuring en heide). Redzepi ontdekte dat sparrenscheuten eetbaar waren door in de lente naar dieren te kijken die aan de bomen knabbelden. Van Noma: tijd en plaats in de Scandinavische keuken (Phaidon Press, $ 49,95) door Rene Redzepi, www.phaidon.com © Ditte Isager / met dank aan Phaidon Press

“Langoustines en zeesmaken'8221

De '8220dirt'8221 is roggebroodkruimels het schepsel is een gebakken langoustine de groene stippen zijn een oester-peterselie-emulsie. Redzepi serveert ook levende garnalen en oesters gestoomd in zeewater. Van Noma: tijd en plaats in de Scandinavische keuken (Phaidon Press, $ 49,95) door Rene Redzepi, www.phaidon.com

“Dessert van bloemen”

Vlierbloesemmousse, rozenbottel meringue, viooltjessiroop en skyr (IJslandse yoghurt)sorbet. Van Noma: tijd en plaats in de Scandinavische keuken (Phaidon Press, $ 49,95) door Rene Redzepi, www.phaidon.com

“Groenteveld”

De '8220grond'8221 is gemaakt van moutmeel en hazelnootmeel. Het is allemaal het plezier van foerageren zonder het werk. De grap doet denken aan de brutaliteit van 'Oysters and Pearls'8221 en 'Macaroni and Cheese'8221 van Redzepi's voormalige baas Thomas Keller. Van Noma: tijd en plaats in de Scandinavische keuken (Phaidon Press, $ 49,95) door Rene Redzepi, www.phaidon.com

“Gerookte Kwarteleitjes”

Ja, dat is echt hooi, en het staat vermeld in de ingrediënten voor het recept. De geur van vers gebrand hooi is essentieel en geeft sfeer aan het gerecht en de hele eetkamer. Van Noma: tijd en plaats in de Scandinavische keuken (Phaidon Press, $ 49,95) door Rene Redzepi, www.phaidon.com

René Redzepi

Tijdens een gesprek in de openbare bibliotheek van New York met Momofuku-chef David Chang en voormalig Gastronomisch hoofdredacteur Ruth Reichl, hij vertelde het publiek over een maaltijd die hij had gemaakt met 'uiterst oude, rottige wortelen'.

David Chang, Ruth Reichl en Rene Redzepi

“Tasting Culture'8221 vond plaats in de New York Public Library op 6 oktober 2010. David Chang en Rene Redzepi over zeekoriander:
RR: “Het lijkt op een mooie bieslook–” DC: “Het lijkt op gras. En ik dacht: er is geen enkele manier dat ik gras aan het eten ben Jori Klein

Radijs in aarde à la Noma Recept

Ik hoorde voor het eerst over Rene Redzepi's restaurant Noma in Kopenhagen, toen ik de 2008 editie van het Omnivore Food Festival in Deauville bijwoonde, een gastronomisch evenement waarbij spraakmakende chef-koks uit Frankrijk en daarbuiten worden uitgenodigd om live op het podium te koken.

Sindsdien heeft hij nog veel meer onderscheidingen ontvangen als de voorbode van een verfrissende en getalenteerde nieuwe golf van Scandinavische chef-koks. De benadering van zijn verzamelaars 8217 lijkt de natuur te vieren op zijn meest genereus, ja, maar ook op zijn ruigst, en onthult zijn schoonheid, zelfs als rotsen, wortels en wind alles zijn wat het te bieden heeft*.

Onder de gerechten die Redzepi die dag presenteerde was een trompe l’oeil groente veld: geserveerd op een verwarmde plaat van steen, baby wortelgroenten werden geplant in een laag aardappelpuree en vervolgens bedekt met een grondachtige laag mout en hazelnootmeelkruimels.

Radijsjes in aarde zijn een kenmerkende amuse geworden bij Noma: radijzen met hun bladeren worden geserveerd in een terracotta pot met een romige kruidendip aan de onderkant en mout- en hazelnootkruimels bovenop.

Later hoorde ik over een variatie op dit idee die een kenmerkende amuse bij Noma: radiser, jord en urteemulsion (radijs, aarde en kruidenemulsie) omvat radijzen met hun bladeren aan, geserveerd in een terracotta pot met een romige kruidendip onderaan en dezelfde kruimels bovenop.

Ik vond een Observer-artikel waarin Redzepi een recept voor zijn groenteveld gaf, inclusief instructies om zijn uitgedroogde moutgrond te maken. jaar en ontleend aan het boek Comme au resto van Trish Deseine, waarin de aarde, eenvoudiger gezegd, wordt gemaakt van sneetjes donker brood.

Het is de route die ik heb gekozen, het malen van opgedroogde sneetjes van mijn zuurdesem chocoladebrood, dat helemaal niet gezoet is, en een mix van verse kaas en yoghurt voor de kruidenlaag.

Ik ben altijd op zoek naar nieuwe manieren om radijsjes** te serveren die verder gaan dan het klassieke radijs/boter/zout trio, en deze radijsjes in aarde zijn een grillig en smakelijk een. Ik had plezier bij het in elkaar zetten van de containers - twee kleine kommen en een vierkant schaaltje zoals een tuindoos - en serveerde ze bij aperitief time, als lichte begeleider van een aperitief. Toen alle radijsjes waren geconsumeerd, was er wat kruidenkaas over in de kommen, dus sneed ik dunne plakjes vers stokbrood om het op te scheppen.

Ik droom ervan om een ​​te organiseren Deens uitje rond een Noma-reservaat — Copenhaguen is toch maar twee uur vliegen van Parijs — en op een dag zal ik, maar in de tussentijd knabbel ik gewoon op mijn radijsjes in de grond, en duik ik in het boek Noma: Tijd en plaats in de Scandinavische keuken.

* Leer meer over de nieuwe Scandinavische keuken door het Manifest voor de New Nordic Kitchen te lezen. En als je nieuwsgierig bent naar de keuken van Redzepi, een paar bloggers hebben foto's gepost van hun maaltijden bij Noma: zie de eetlustopwekkende reportages over Chuckeats, A Life Worth Eating, Gourmet Traveler en Food Snob.


Vroegere Noma chef Thomas Frebel draagt ​​zijn steentje bij om de invloed van het iconische restaurant in Denemarken wereldwijd te verspreiden. Op 26 april kondigde Frebel aan dat hij zou openen INUA in Tokio op 29 juni, hoewel het restaurant nu reserveringen aanneemt.

Banketbakker Angela Garbacz is gewend aan vriestemperaturen in Lincoln, Nebraska, waar ze haar bakkerij Goldenrod Pastries runt. En dat is maar goed ook: toen ze vorige maand een reis naar Kopenhagen maakte, was het precies tijdens wat nu bekend staat als de "Big Chill", de laagste geregistreerde temperaturen in Europa.


Witte bonenstoofpot van Alice en Fejsal met pitabroodje en Baba Ganoush

In de tijd dat we gesloten waren, wilde ons team een ​​manier vinden om voor elkaar te koken en op afstand verbonden te blijven. Elke week hebben twee van onze chef-koks vrijwillig tijd vrijgemaakt om afhaalmaaltijden te koken voor het team en hun families. De bereide maaltijden worden elke dag in ploegendienst opgehaald, net buiten het restaurant is er voldoende tijd voor een snelle glimlach en zwaaien. We hebben dit de afgelopen maand gedaan en de maaltijden waren zo heerlijk dat we graag enkele van onze recepten willen delen om ook met u in contact te blijven.

Pita brood

500 g bloem voor alle doeleinden
300 g water
30 gram olijfolie
30 g verse gist
25 g zout
1 theelepel honing
1 theelepel yoghurt
1 theelepel suiker
olijfolie om mee te poetsen
(plus eventuele kruiden die je lekker vindt om het pitabroodje af te werken, we gebruikten een kruidenmix van zwarte peper, sumak, korianderzaad en een vleugje zout, maar rubs zoals Za'atar of Baharat zouden ook geweldig zijn)

Gebruik een zeef om de bloem in een kom te zeven om er zeker van te zijn dat er geen klontjes zijn en voeg ook het zout en de suiker toe.

Combineer de vloeistoffen en verse gist in de kom van een elektrische mixer en zet deze op lage snelheid gedurende 3 tot 5 minuten met een gardeopzetstuk. Als je geen aanrechtmixer hebt, kan dit natuurlijk ook met de hand.

Voeg op lage snelheid langzaam de droge ingrediënten toe. Als alles in de kom zit, zet je de mixer ongeveer 3 minuten op middelhoge snelheid of tot het deeg samenkomt. Beëindig dan het mengen op hoge snelheid gedurende 1 minuut om de gluten een beetje meer te ontwikkelen. (Als je dit met de hand doet, kneed je het deeg 3-5 minuten.)

Leg het deeg op een met een beetje bloem bestoven bakplaat en dek het af met een natte handdoek en huishoudfolie en laat het 1 uur rijzen bij kamertemperatuur.

Als het deeg gerezen is, steek je met een mes balletjes van 50 gram (iets groter dan een golfbal) uit en leg je deze op een met bloem bestoven aanrecht. Vorm de porties deeg door een kopje te vormen met de palm van je hand en rol ze op het aanrecht in een cirkelvormige beweging totdat ze strakke ballen vormen. Als ze allemaal zijn uitgerold, leg je ze terug op de bakplaat, opnieuw bedekt met natte handdoeken en huishoudfolie en laat je ze nog 30 minuten rijzen.

Eenmaal gerezen, plaats je elke bal, één voor één, op je met bloem bestoven aanrecht en rol je ze met een deegroller uit tot dunne platte broden van ongeveer 1,5 cm dik.

Je kunt de pitabroodjes bakken in een zeer hete oven ingesteld op 250° Celsius, op een BBQ, direct op hete kolen, of in een hete, droge pan op het fornuis tot ze puffen en het deeg van binnenuit gaar is. slechts enkele minuten.

Bestrijk de pitabroodjes als ze gaar en nog heet zijn met een beetje olijfolie en breng op smaak met een snufje zout en kruiden naar keuze.

Witte Bonen Stoofpot

500 g grote witte bonen, een nacht geweekt in ruim water op kamertemperatuur
2 grote wortelen
1 grote prei
1 krop venkel
2 lente-uitjes
1 witte ui, schil erop en in de breedte gehalveerd
5 grote bladeren boerenkool, per persoon
1 bol knoflook, in de breedte gehalveerd
3 takjes rozemarijn
4 takjes dille

2½L groentebouillon
olijfolie

Laat je boon een nachtje geweekt, giet het water af en breng ze over in een pan om te sudderen in de groentebouillon, die kan worden gemaakt van groenten die je in je koelkast hebt, nietjes zoals ui, wortel en selderij werken allemaal goed. Breng de bonen nog niet op smaak met zout, want het duurt erg lang voordat ze gaar zijn. Breng de bonen aan de kook en laat de pan op laag vuur sudderen.

Pluk de blaadjes van de takjes dille en peterselie en bewaar de malse punten om als garnering van de soep te gebruiken. Bewaar ook de kruidenstengels.

Snijd je wortelen, prei, venkel en lente-uitjes in kleine stukjes, ongeveer even groot als de bonen. Rooster ze in een pan met olijfolie op middelhoog vuur tot ze licht gekarameliseerd zijn maar nog niet helemaal gaar zijn, en zet ze dan opzij.

Neem in dezelfde pan de ui en de knoflookbol en schroei ze, met de snijkant naar beneden, tot ze zwart worden. Zodra ze verkoold zijn, doe je ze in een klein stukje mousseline of kaasdoek samen met de kruidenstelen en de rozemarijn en bind je het pakketje vast met keukentouw (zoals een zakje) om in de stoofpot te trekken voor de rest van de kookperiode, tenminste 30 tot 45 minuten.

Snijd de boerenkoolbladeren in reepjes van 3 cm breed en meng ze in een kom met voldoende olijfolie om de bladeren licht te bedekken. Leg de gesneden boerenkool op een bakplaat, verdeel het gelijkmatig en rooster het in de oven tot de randen bruin beginnen te worden, haal het eruit en zet het opzij. Neem nu de tijd om ook de meeste blaadjes van geplukte dille en peterselie fijn te hakken.

Als de bonen voor de helft gaar zijn, tot het punt dat ze net een beetje bite hebben, voeg je de gesneden groenten toe en laat je de stoofpot op laag vuur sudderen tot alles aangenaam zacht is. Verwijder het zakje aromaten en maak de stoofpot af met de gehakte kruiden. Breng de stoofpot op smaak met zout, nog wat olijfolie en wat vers citroensap. Voeg vlak voor het serveren de geroosterde boerenkool toe en bestrooi de porties met de achtergehouden kruiden.

Baba Ganoush

2 gele paprika's
3 lente-uitjes
2 teentjes knoflook
1 klein bosje peterselie
Tahin

De sleutel tot het maken van goede baba ghanoush is om de aubergines goed te schroeien, hetzij op de barbecue of direct op hete kolen (als je geen barbecue hebt, kun je dit boven de vlam op je kookplaat doen, of onder de grill in je oven). Draai ze vaak om, schroei alle kanten van de schil van de aubergines tot ze goed verbrand zijn. Wees niet bang dat hier de char nodig is om een ​​rokerige smaak aan het afgewerkte gerecht te geven. Als ze eenmaal verkoold zijn, als ze nog niet sappig en mes mals zijn, kun je ze afmaken door ze in de oven op ongeveer 170° Celsius te garen. Eenmaal gekookt, laat ze afkoelen tot het punt waarop je ze kunt hanteren, en schil dan de aubergines, gooi de verbrande schil weg. Snijd het vruchtvlees met een mes in grove stukken van 1 cm en bewaar.

Je moet ook de gele paprika en lente-uitjes op de barbecue en direct op de houtskool koken (of op je kookplaat of onder de grill), maar niet tot het punt dat ze ernstig verkolen zoals de aubergine - het punt hier is om een beetje verkoold op hun oppervlak en laat de groenten van binnenuit stomen en stomen. Smeer de groenten eerst in met een beetje olijfolie om te helpen bij het koken. Als de groenten naar wens zijn gekookt, verwijder dan de zaadjes van de paprika's, maar houd de schil aan en hak ze en de lente-uitjes even groot als het vruchtvlees van de aubergine (verkoolde peperschil is heerlijk in de baba ghanoush). Bewaar ook alle heerlijke kooksappen die uit de peper komen! Je kunt het gebruiken om een ​​salade aan te kleden.

Hak de knoflook en de peterselie fijn (de stengels kunnen ook in dunne plakjes worden gesneden voor een beetje knapperigheid en frisheid). Meng vervolgens alles door elkaar, breng op smaak met de tahini en olijfolie, evenals zout naar smaak.


Maak een van Noma's geheime smaakbommen in je eigen keuken

Als je je afvraagt ​​wat je met je crockpot moet doen sinds je een Instant Pot hebt gekocht, heb ik drie suggesties voor je: gebruik hem voor het opwarmen van drankjes zoals gekruide appelcider, warme toddies of glühwein op je volgende winterfeest. Maak je vulling erin op Thanksgiving en laat de binnencontainer in de oven vallen nadat de kalkoen eruit is gekomen om de bovenkant knapperig te maken.

Of, het meest indrukwekkend, gebruik het om te fermenteren garum- een oud Romeins brouwsel dat even scherp en nuttig is als Vietnamese vissaus - uit het nieuwe boek, Fundamenten van smaak: de Noma-gids voor fermentatie.

Noma, het restaurant van René Redzepi in Kopenhagen, staat bekend om het gebruik van intens lokale Scandinavische ingrediënten, waaronder gekweekte paddenstoelen, rendieren, korstmossen en scheurbuikgras, behandeld met nieuwe en oude methoden en van over de hele wereld. Het boek komt voort uit een aantal jaren van experimenten in het Noma-fermentatielab - dat begon als een zeecontainer die werd omgebouwd tot een ruimte die perfect was voor wilde experimenten, waarbij alles van kruisbessen tot sprinkhanen werd getransformeerd in azijn, augurken, misos en kombucha. Op de nieuwe locatie van Noma is het lab uitgebreid en opgenomen in de inrichting van het restaurant.

Redzepi vertelde me aan de telefoon dat hij wist dat hij de diepe umami-verpakte smaak van Zuidoost-Aziatische vissauzen en garnalenpasta's in de keuken van Noma wilde brengen. "We hebben geprobeerd te begrijpen of er in onze regio al een oude traditie bestaat voor vissaus," zei hij. "Het blijkt dat er een klein beetje - mensen gebruikten de pekel van haring in het zuur, maar het is zouter. Het heeft niet, weet je, die funky goedheid.”

Tijdens hun onderzoek naar vissaus raakten Redzepi en David Zilber, directeur van het fermentatielab en co-auteur, geobsedeerd door het idee om een ​​moderne garum te maken. Volgens de twee chef-koks werd garum zo'n 2500 jaar geleden voor het eerst gemaakt in de havenstad Carthago, in het huidige Tunesië. Overtollige tonijn, makreel, ansjovis en sardines werden in kleine stukjes gesneden, in kalkstenen vaten met zout verpakt, afgedekt om vliegen buiten te houden en maandenlang alleen gelaten. "De hitte van de zon zou de vis effectief koken, terwijl het zoutgehalte zou fungeren als een bescherming tegen de verspreiding van schadelijke microben", schrijven ze. "Het belangrijkste was dat de ingewanden van de vis enzymen bevatten die de transformatie van het vat met visdelen naar krachtige kruiden voedden."

Toen de Romeinen Carthago plunderden tijdens de tweede Punische oorlogen, namen ze garum mee, en het bleef een essentiële smaakmaker in het hele Romeinse rijk, met versies voor zowel edelen als slaven, dienovereenkomstig geprijsd. De ruïnes van garumfabrieken zijn gevonden in Spanje, Portugal en Noord-Afrika.

Voedselhistoricus Sally Grainger zegt dat de garumproductie vertraagde toen de Romeinse regering een hoge belasting op zout oplegde en door piratenaanvallen op vissersdorpen, en na verloop van tijd grotendeels uit de Europese eetcultuur verdween. De moderne sauzen en pasta's voor vis, garnalen en inktvis die in Zuidoost-Azië worden geproduceerd, volgen vrijwel hetzelfde proces, maar meestal met een hoger zoutgehalte.

Voor Noma's garum mengt het fermentatielab verschillende eiwitten met water, zout en koji, een schimmel die traditioneel wordt gebruikt om sojabonen te fermenteren tot sojasaus en miso. "Koji grijpt in en doet het werk van de spijsverteringsenzymen in de ingewanden van vissen, wat een eindproduct oplevert met evenveel umami als de traditionele methode, maar een veel aangenamere geur", schrijven Redzepi en Zilber.

De eiwitten die ze hebben gebruikt, liepen sterk uiteen. Recepten voor rundvlees, inktvis, bijenpollen, inktvis en garums van rozen en garnalen zijn allemaal opgenomen in het boek. "Wat echt bijzonder was, was toen we een sprinkhanengarum deden", zegt Redzepi.

Bij Noma vertrouwt een van de meest populaire gerechten, krab met eidooiers, op garum: chef-koks kloppen 15 gram rundergarum met vier eidooiers en gebruiken de ongelooflijk rijke saus die het resultaat is om het gerecht af te maken. Redzepi stelt ook voor om twee grote lepels Parmezaanse kaas door de eidooiersaus te kloppen om hete pasta aan te kleden, met wat versgemalen peper erop. Een nog eenvoudiger gebruik is het toevoegen van een lepel aan je rundergehakt voordat je burgerpasteitjes maakt om ze van binnenuit te kruiden en tegelijkertijd een umami-bom toe te voegen.

Noma's beef garum neemt een kilo gemalen vlees en verandert het in 1,5 liter intense umami-smaak die door het theelepeltje wordt gedoseerd. En op deze manier is Garum een ​​bijzonder krachtige weergave van wat Redzepi bij Noma doet. Gewetensvolle koks en eters spreken vaak over de zware tol die de vleesproductie op de planeet eist. Maar door het idee te promoten om vlees als smaakmaker te gebruiken - in plaats van het midden van het bord - laat Noma zien hoe je met het milieu kunt eten.

Met sprinkhanen gaan ze nog een stap verder en creëren ze een intense smaak uit een onderbenutte eiwitbron. "We wisten niet echt hoe we ze moesten koken, of zelfs hoe we ze er smakelijk uit moesten laten zien," zei Redzepi. "Toen we ons realiseerden dat ze nauw verwant zijn aan garnalen, sprinkhanen, dachten we gewoon bij onszelf, laten we proberen om geen garnalensaus, een garnalengarum, maar een sprinkhaan te maken ... het eindresultaat was deze ongelooflijk krachtige vloeistof. Het zit tussen een mix van chocolade en sojasaus in met misschien zelfs wat Mexicaanse molé-achtige complexiteit.”

Bij Noma worden garums gemaakt in een temperatuurgecontroleerde fermentatiekamer en er zijn instructies voor het bouwen van een zelfstandige thuisversie van een speedrack in het boek. Het goede nieuws is dat een crockpot of een rijstkoker ook werkt - het is eigenlijk een van de eenvoudigere en snellere processen die in het boek worden beschreven. Je garum is binnen 10 weken klaar en het enige speciale item dat je nodig hebt is koji, die je bij Amazon kunt bestellen.

Als jij het soort kok bent dat een fermentatieproject van meerdere weken zou ondernemen om een ​​oude vissaus te produceren, dan is het zeer de moeite waard om de inleiding van Redzepi en Zilber tot garums te lezen, en de wetenschap achter hun specifieke proces in de boek. Er zijn ook meer dan een paar garumrecepten die zijn bedacht door culinaire historici die op internet rondscharrelen.

Als sprinkhanen een brug te ver zijn en rauw rundvlees niet in de smaak valt, is het garumrecept met gekookte kippenvleugels in het Noma-boek misschien een goede startergarum. Daarin worden geroosterde kippenvleugels en kippenbotten gefermenteerd met zout en koji, en Redzepi zegt dat de garum die na een maand in de crockpot tevoorschijn komt waanzinnig smaakvol is, en zelfs de meest elementaire bouillon transformeert in een diepe, rijke basis voor ramen en andere soepen .

"Denk aan die paar stukjes knapperige pan-druip die je krijgt als je een hele kip in de oven braadt. Neem dat nu en concentreer het in een hyperkrachtige vloeistof en stop het in een fles, "schreef hij in een e-mail, waarin hij de smaak beschreef. "Stel je voor hoe mensen Tabasco gebruiken om allerlei soorten voedsel op smaak te brengen, maar verander dat nu in de rijkste geroosterde kipjus gekruist met sojasaus, die vlezig en zout en licht zuur en rijk is."


Koop het boek

De Noma-gids voor fermentatie

Mensen hebben ons restaurant altijd nauw geassocieerd met wild eten en foerageren, maar de waarheid is dat de bepalende pijler van Noma fermentatie is. Dat wil niet zeggen dat ons eten bijzonder funky of zout of zuur is of een van de andere smaken die mensen associëren met fermentatie. Het is niet zoals dat. Probeer je de Franse keuken voor te stellen zonder wijn, of de Japanse keuken zonder shoyu en miso. Hetzelfde geldt voor ons als we aan ons eigen voedsel denken. Ik hoop dat je, zelfs als je nog nooit bij Noma hebt gegeten, weet wat ik bedoel tegen de tijd dat je ons boek hebt gelezen en een paar recepten hebt gemaakt. Fermentatie is niet verantwoordelijk voor één specifieke smaak bij Noma - het is verantwoordelijk voor het verbeteren van alles.

Ik geloof van ganser harte in fermentatie, niet alleen als een manier om smaken te ontsluiten, maar ook als een manier om voedsel te maken dat goed voelt om te eten. Mensen maken ruzie over de correlatie tussen gefermenteerd voedsel en een actieve darmgezondheid. Maar het valt niet te ontkennen dat ik me persoonlijk beter voel als ik een dieet vol gefermenteerde producten eet. Toen ik opgroeide, betekende eten in de beste restaurants dat ik me dagenlang ziek en vol voelde, omdat zogenaamd alles wat lekker was, vet, zout en suikerachtig moest zijn. Ik droom over de restaurants van de toekomst, waar je niet alleen heen gaat voor een injectie van nieuwe smaken en ervaringen, maar voor iets dat echt positief is voor lichaam en geest.

Het bestuderen van de wetenschap en geschiedenis van fermentatie, het zelf leren doen, het aanpassen aan lokale ingrediënten en koken met de resultaten veranderde alles bij Noma. Zodra je hetzelfde hebt gedaan en deze ongelooflijke producten tot je beschikking hebt - of het nu gaat om lacto-gefermenteerd fruit, gerstmiso, koji of een garum van geroosterde kippenvleugel - wordt koken gemakkelijker terwijl je eten complexer, genuanceerder en lekkerder wordt.

Ik geloof met heel mijn hart in fermentatie, niet alleen als een manier om smaken te ontsluiten, maar ook als een manier om voedsel te maken dat goed voelt om te eten.

Er zijn duizenden producten van fermentatie, van bier en wijn tot kaas tot kimchi tot sojasaus. Het zijn natuurlijk allemaal dramatisch verschillende creaties, maar ze zijn verenigd door hetzelfde basisproces. Microben - bacteriën, schimmels, gisten of een combinatie daarvan - breken de moleculen in voedsel af of zetten ze om, met als resultaat nieuwe smaken. Neem bijvoorbeeld lacto-gefermenteerde augurken, waar bacteriën suiker consumeren en melkzuur genereren, waardoor de groenten en de pekel waarin ze zitten verzuren, ze tegelijkertijd conserveren en ze lekkerder maken. Cascades van secundaire reacties dragen lagen van smaken en aroma's bij die niet bestonden in het oorspronkelijke, ongefermenteerde product. De beste fermenten behouden nog veel van hun oorspronkelijke karakter, of dat nu een vleugje restzoetheid is in een wortelazijn of het bloemige parfum van wilde rozen in een rozenkombucha, terwijl ze tegelijkertijd worden omgevormd tot iets geheel nieuws.


Koken in restaurantstijl naar de Redzepi Home Kitchen

Je zou denken dat het een uitdaging kan zijn om de vrouw te zijn van René Redzepi, chef-kok en eigenaar van de wereldberoemde Noma, als je ook van koken houdt. Maar je zou het mis hebben - Nadine Levy Redzepi is misschien wel de beste chef-kok in het huishouden van Redzepi. “René is helemaal niet veeleisend. Ik denk gewoon dat hij waardering heeft voor iemand die voor hem kookt, aangezien hij zoveel tijd besteedt aan het koken voor anderen”, zegt ze.

Ze helpt niet alleen bij het runnen van de Noma-franchise, ze runt ook het huishouden, doet alle boodschappen en kookt voor zes personen, organiseert last-minute diners voor gasten met zelfvertrouwen. Ze slaagde er zelfs in om in haar vrije tijd een bestverkocht kookboek te schrijven.

Redzepi is de dochter van twee straatmuzikanten. Haar ouders ontmoetten elkaar in Parijs - haar Deense moeder was een au pair, haar vader een Engelse straatmuzikant. Toen ze niet van de ene hoofdstad naar de andere vlogen en van auto's en goedkope hotels leefden, keerden ze terug naar Tavira, het kleine Portugese kustplaatsje waar Redzepi werd geboren en waar haar grootouders een huis voor hen hadden gekocht.

"Elke dag leek te draaien om eten en eten", zegt ze. "Ik herinner me granaatappels, warm van de zon, hun zoetheid, de bitterheid van de schil en het felroze sap dat over mijn armen en handen loopt." Buren zouden tomaten komen ruilen in ruil voor hun olijven, amandelen en eieren. Als ze onderweg waren, werd ze getrakteerd op een ijsje. “Ik koos altijd voor rum-rozijnen of muntchocolade, smaken die me aan Frankrijk doen denken en die ik nergens anders eet.”

Ze begon al vroeg met koken, voornamelijk pap en roerei. Maar ze raakte echt geobsedeerd door koken om acht uur, toen ze de BBC-show tegenkwam Klaar Steady Cook terwijl ze ziek in bed lag. "Ik stond versteld dat ze in twintig minuten drie gerechten konden koken, en ik pakte gewoon mijn notitieblok en schreef alles op." Ze had voor het eerst in vijf dagen honger.

Foto door Carrie Solomon

Terug in Kopenhagen, waar haar tante woonde, begon Redzepi te werken als serveerster bij Noma toen ze 19 was en ontmoette René toevallig toen ze verdwaalde op zoek naar linnengoed tijdens haar derde dienst. Hij bood aan haar te helpen. Geen idee wie hij was, vroeg Redzepi hoe lang hij daar al werkte.

'Vanaf het begin', antwoordde hij. "Je weet dat dit mijn plek is, toch?" Ze bloosde, ging weer aan het werk en speelde die avond het gesprek in haar hoofd af. Een maand later gooide hij op een personeelsfeest een stuk brood naar haar vanaf de andere kant van de kamer. De rest is geschiedenis, zegt ze.

Beïnvloed door haar nomadische jeugd, is haar kookstijl eclectisch - ze is een fan van grote smaken en lichte ingrediënten, en niet vies van experimenteren met alles wat haar man mee naar huis neemt. “Ik hou ervan om te spelen met dingen als kippenvleugelgarum en anders

Ze doet dit allemaal vanuit de warme, doorleefde keuken van het huishouden van Redzepi, met zijn houten werkbladen, open haard, koperen gootsteen en zichtbare balken. En hoewel haar hernieuwde bekendheid haar meteen een beroemdheid heeft gemaakt, hebben de gasten die bij hen thuis zijn geweest altijd geweten dat Redzepi veel, veel meer is dan de vrouw van een geweldige chef-kok.

Foto door Carrie Solomon

Gerookte chilipepers, een cadeau van een Mexicaanse vriend
Kaas, van Paul Cunningham, een Engelse chef-kok in Kopenhagen
Koninklijke Belgische kaviaar-"Ik eet het eerlijk gezegd graag op echt goede chips met 50 procent volvette crème fraîche."
Zongedroogde tomaten, van een voormalige Noma-chef
Morgenost kaas
Overgebleven kip—“We hebben waarschijnlijk een keer per week kip met gebakken aardappelen.”
Kippenvet
Pompoenpitten miso
Kelpzout—“Het is heerlijk op gestoomde rijst met wat chili de arbol. Ik vind het zelfs lekker op yoghurt.”
Eieren—“Ze zijn van een vrouw die vroeger de baas van mijn moeder was. Ze had een huis op het platteland en zou extra eieren brengen om aan het personeel te verkopen. Mijn moeder begon ze voor ons te kopen. René heeft ze geproefd en wilde ze in het restaurant hebben.”
Garum eiwit—"René brengt ze thuis van het fermentatielab van het restaurant."
Plantaardige garums
Groentekortingen
Nomineren- een Marmite-experiment uit de pop-up van Noma in Australië. “Omdat ik half Engels ben, ben ik opgegroeid met Marmite. Als ik me een beetje nostalgisch voel, eet ik het graag

Van Kokskoelkasten. Gebruikt met toestemming van Harper Design. Copyright © 2020 door Carrie Solomon en Adrian Moore.


Bekijk de video: René Redzepi and the book Noma: Time and Place in Nordic Cuisine (Juli- 2022).


Opmerkingen:

  1. Doulkree

    heel grappig bericht

  2. Migul

    Ik vind dit idee leuk, ik ben het er helemaal mee eens.

  3. Theyn

    Dit is het schandaal!

  4. Cadwallon

    Heel erg bedankt voor de uitleg, nu weet ik het.

  5. Brendyn

    Dit is ongelofelijk!

  6. Gunos

    Mijn excuses voor het bemoeien met ... Ik ben me bewust van deze situatie. Is klaar om te helpen.

  7. Mac An Bhaillidh

    Heel schattig))



Schrijf een bericht